Eis alguns dados acerca da produção de ostras em Portugal.

As espécies produzidas

A espécie mais produzida em Portugal é a Ostra do Pacífico (Crassostrea gigas), embora hoje em dia também se  produzam outras espécies endógenas em Portugal como a Ostra Portuguesa (Crassostrea angulata). 

As ostras têm um corpo mole, constituído por boca, estômago e coração (entre outros) que está protegido dentro de uma concha extremamente calcificada, irregular e desigual entre as valves que a constituem, fechada por fortes músculos adutores. 

A ostra é um bivalve sedentário filtrador, que se alimenta de microplâncton e nutrientes existentes na água. É um animal marinho, mas que tem também uma enorme presença em águas salobras como rios, rias e estuários. São moluscos sensíveis à poluição e a sua presença natural é um bom indicador biológico.

Sendo um animal filtrador, a ostra “é aquilo que come”. Por isso, ostras provenientes de diferentes locais,  têm traços diferenciadores diferentes, e tudo isto adiciona, ou retira, valor comercial à ostra!

As zonas de produção

Em Portugal existem zonas distintas de produção. As regiões de maior produção localizam-se junto das grandes rias, tais como Aveiro, Sado, Alvor, Formosa, e também no Rio Mira. 

Comparado com outros países produtores de ostra, Portugal é um país pequeno, mas compensa com uma longa linha costeira e uma qualidade e temperatura de água ideal para a produção, não só de uma ostra de excelente qualidade, como diferenciada a nível de sabor!

O que é um produtor de ostras

Um produtor de ostra é um misto de gestor, biólogo, pescador, serralheiro e agricultor. Parecendo que não, uma produção de ostras é um trabalho duro e exigente, em que para dar origem a uma ostra “especial” é necessário muita dedicação e sacrifício. 

Os nossos parceiros produtores são escolhidos a dedo, não só pelas suas ostras mas também pela personalidade. A ostra reflete o trabalho e dedicação, e só com pessoas que partilham a nossa paixão, é que conseguimos falar a mesma língua e criar sinergias, para lhe entregar melhor ostra possível.

A produção: Breve descrição

Apesar de existirem outras técnicas de produção, a técnica “francesa” de produção de ostra em sacos está bem adaptada à engorda de ostras nos leitos das rias Portuguesas. As ostras são acondicionadas em sacos ostrícolas de rede cujas densidades e malha irão variando à medida que a ostra cresce, beneficiando do ritmo das marés para uma boa alimentação.

As épocas favoráveis para início de produção são a Primavera e Outono, com a abundância de alimento natural. Depois de iniciando o ciclo, a produção de uma ostra em Portugal tende a demorar entre 9 a 12 meses, de maneira a atingir o tamanho comercial, o calibre n.º3, entre 65-85 g.

A produção é iniciada atualmente, uma parte importante das larvas de ostra utilizadas em aquicultura provém de maternidades, permanecendo a unidade populacional de reprodutores em instalações no mar. As ostras libertam os gâmetas na primavera, quando a temperatura da água é elevada. As larvas são introduzidas em tanques com circuito fechado e alimentadas com algas cultivadas. Quando as larvas estão prestes a fixar se a um suporte, é introduzido no tanque um suporte de fixação novo e sólido para «recolher» as ostras.

O método de cultura de ostras utilizado é definido em função do ambiente (amplitude das marés, profundidade da água, etc.) e da tradição. Na costa atlântica de França, as ostras são produzidas essencialmente em «sobreelevação»: as ostras são colocadas em sacos de rede de plástico fixados a placas colocadas na baixa mar. A «cultura sobre o solo», em que as ostras são colocadas diretamente na baixa mar ou em águas pouco profundas, é menos praticada do que a cultura em sobreelevação. A «cultura em suspensão», em que as ostras são criadas em cordas, como o mexilhão, é praticada em Espanha e é adequada para a cultura em águas sem marés ou ao largo. Outro método utilizado é a «cultura em águas profundas», em que as ostras são colocadas em parques que podem atingir 10 m de profundidade.

As ostras atingem o seu tamanho comercial ao fim de 18 a 30 meses. Os métodos de recolha variam em função do tipo de cultura: as ostras cultivadas em sobreelevação são recolhidas removendo as bolsas das placas; as ostras cultivadas sobre o solo são apanhadas na baixa mar com recurso a ancinhos ou por dragagem (se a altura da água o permitir); as ostras cultivadas em águas profundas são apanhadas com dragas.

A cultura de ostras processa-se de acordo com quatro métodos principais, em função do ambiente (amplitude das marés, profundidade da água...) e das tradições:

• A cultura em sobreelevação: as ostras são colocadas no mar dentro de bolsas fixadas em placas assentes na zona de maré, no solo.

• A cultura horizontal: as ostras são colocadas directamente no solo, na zona de maré.

• A cultura em águas profundas ou a criação em receptáculos: as ostras são semeadas em parques que podem atingir os 10 m de profundidade.

• A cultura em estruturas flutuantes: as ostras são criadas em cordas, à semelhança do mexilhão, o que permite uma criação ao largo. O facto de estarem permanentemente submersas contribui para que cresçam de forma mais rápida. Este método é mais apropriado para culturas em zonas sem marés ou ao largo.

A produção: Afinação

Em algumas bacias de produção, as ostras podem ser afinadas com vista a conferir qualidades específicas à sua carne.

As ostras são introduzidas em bancos, bacias argilosas de pouca profundidade e alimentadas naturalmente com água do mar, onde desenvolvem uma carne esverdeada devido à presença de uma alga específica, a navícula azul. Podem ainda ser colocadas em parques de afinação em zonas de maré, onde adquirirão uma carne consistente e branca. No caso das culturas criadas em águas profundas, é utilizada uma técnica adicional que consiste em colocar as ostras em parques que ficam regularmente fora de água, de forma a obrigar as ostras a manter a sua concha fechada.

A maioria das ostras é produzida e consumida em França, onde os hábitos de consumo são muito específicos (são consumidas vivas).